超聲波協同TGase改善調汁型肉類罐頭組織形態研究.pdf

1、以酪蛋白酸鈉(Sodium Caseinate)為底物，用氨氣敏電極法和SDS-PAGE電泳研究了超聲波不同處理條件對TGase催化活性的影響；又以雞胸肉為研究對象，使用國標法研究了超聲波不同處理條件對腌制的影響和使用SDS-PAGE電泳法對TGase滲透情況的影響；最后研究了超聲波協同TGase處理對雞胸肉和雞腿肉的色澤、質構等加工特性的影響。
　　 1.分別采用氨氣敏電極法和SDS-PAGE電泳法考察了不同超聲波處理條件(頻

2、率、功率和處理時間)對TGase活性的影響。試驗結果表明：經過20kHz超聲波在功率在100W～800W范圍內處理60min和經過40kHz超聲波在功率80W～200W范圍內處理120min的TGase催化酪蛋白酸鈉生產的氨濃度與對照組相等，說明經過超聲波處理后的TGase的活性保持不變。SDS-PAGE電泳試驗說明酪蛋白酸鈉中的α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和乳清蛋白是TGase的良好底物，TGase催化其交聯生成分子量較大的蛋白

3、質交聯物；而且SDS-PAGE電泳試驗也進一步證實了經20kHz超聲波在100W～700W功率范圍內處理0min～60min的TGase和經40kHz超聲波在80W～200W功率范圍內處理0min～120min后的TGase活性保持不變。
　　 2.用GB/T12457-90法(鉻酸鉀指示劑法)研究了超聲波處理對NaCl的滲透的影響，結果顯示NaCl的滲透與超聲波的功率和處理時間成正相關。其中，40kHz超聲波在140W時得到最

4、好的NaCl滲透效果，20kHz超聲波在500W時效果最好；在處理時間方面，在不影響產品質量和增加成本的情況下適量增加處理時間能得到更好的效果。此外，增加腌制時NaCl的濃度能夠提高NaCl的擴散速率，但是鑒于產品對食鹽含量的要求和從試驗效果看，把NaCl濃度控制在10％以內較為合理。對在靜置腌制條件下經過超聲波處理后的樣品的腌制效果進行了研究，結果顯示處理后的樣品比對照組提前24h先達到了腌制平衡，所以使用超聲波輔助腌制能夠顯著地提高

5、腌制速率，縮短腌制時間。
　　 3.對不同超聲波功率、處理時間和TGase濃度對TGase在雞肉中的滲透進行了研究，結果顯示增大超聲波的功率，TGase的滲透量增大。其原因可能是超聲波功率的增大使得超聲波對肌肉組織的破壞程度增大，滲透阻力變小，此外增大超聲波的功率可以使得TGase分子自身的擴散作用。隨著超聲波處理時間的延長，TGase對肌球蛋白重鏈(MHC)的交聯程度在增大，此現象說明了長時間的超聲波處理使得TGase滲透量的

6、增加；此外，增加TGase的濃度也使得TGase的滲透量增加?？傊?，一定程度上延長超聲波處理時間和增大TGase的濃度可以提高TGase向肌肉組織中的擴散量，進而能夠進一步地通過TGase的交聯作用改善肉制品的質構品質。
　　 4.經超聲波協同TGase對雞胸肉和雞腿肉進行處理，經過保溫反應、熟制和高溫高壓滅菌后，用比色法測定其色澤的變化。結果表明，20kHz和40kHz的超聲波功率的增大使得TGase的滲透量增加，從而TGas

7、e對雞肉蛋白的交聯程度也隨之增強，最終導致了雞肉的L值(亮度)呈下降趨勢，但變化不顯著；肌紅蛋白及亞硝基肌紅蛋白受到了交聯蛋白的保護，最終導致a值(紅度)增大，且變化顯著；但雞肉的b值(黃度)變化規律不明顯。延長超聲波處理時間同樣使得TGase的滲透量增加，試驗組的L值變小，但變化不顯著；雞胸肉和雞腿肉的a值都呈現出了極顯著增加態勢；雞肉的b值變化成迅速降低并后來緩慢增加的趨勢，其原因可能是TGase催化生產的蛋白質交聯網絡的黃度較對照

8、組更小。增加TGase的添加量對雞肉色澤的變化不顯著，但其微弱的變化趨勢仍與TGase的滲透量有關，此外也說明TGase添加量是TGase滲透量的一個不顯著因素?？傊?，超聲波協同TGase不會對雞肉的色澤品質造成負面的影響。
　　 5.使用TPA(Texture Profile Analysis)法對經超聲波協同TGase處理、保溫反應、熟制和高溫高壓滅菌后的雞胸肉和雞腿肉進行質構分析。結果表明，由于雞胸肉和雞腿肉肌原纖維結構的

9、不同，雞胸肉的硬度和咀嚼性高于雞腿肉，兩者的彈性相差不大。使用20kHz和40kHz超聲波協同TGase處理雞胸肉和雞腿肉，與對照組相比硬度、彈性和咀嚼性均隨著超聲波功率的增大而成增加的趨勢。出現此試驗結果的原因可能是增大超聲波功率能夠提高對雞肉組織結構的破壞程度，從而增加TGase向雞肉組織中的滲透量，TGase的交聯作用使雞胸肉和雞腿肉的質構品質得到了提升。超聲波處理0min-60min，TGase的滲透量較少，TGase的交聯作用

10、小于超聲波對肌肉組織的破壞嫩化作用，最終顯示出了質構品質降低的現象。60min-120min，超聲波時間的延長使得TGase的滲透量進一步增多，TGase的交聯作用不僅抵消掉了超聲波的嫩化作用，而且雞肉最終的質構品質得到了提高。雞腿肉表現出的變化趨勢與雞胸肉不同，這可能與雞腿肉中含有較多的結締組織有關。增加TGase的添加量同樣可以改善雞胸肉和雞腿肉的硬度、咀嚼性等質構品質，但是增加作用不顯著，其中當添加量超過0.30％時，雞腿肉的質構